Піднос офіціант тримає у лівій руці, а правою кладе на нього брудні чарки і тарілки. Зібравши посуд, офіціант відносить її у мийну столового посуду, якщо бенкет проходить у ресторані, або ж у спеціально відведене для брудного посуду місце, якщо обслуговування виїзне.
Величина закусокв, що подають під час коктейлю, повинна бути такою, щоб їх можна було цілими покласти у рот. Частіше всього на банкеті з такою формою обслуговування подають невеликі бутерброди: канапе (форма канапе може бути різною: округла, прямокутна, квадратна, трикутна, у вигляді ромба); воловани, начинені м’ясом, рибою, салатом, фаршировані яйця або гриби. Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок. На десерт прийнято подавати невеликих розмірів тістечка - асорті, фрукти.
При організації бенкету – коктейлю можна використати особливу форму – буфет-бар. Якщо у ресторані немає спеціальної буфетної стійки для бару, то використовують звичайні стійки, покриті товстою тканиною і скатертиною, які спускаються до підлоги. Рекомендована довжина буфетних столів - 2-4 м, ширина – 1-1,5 м. У середній частині буфет-бару ставлять пляшки з напоями. Чарки, бокали, стопки виставляють на столі групами. Бар підготовлюють за 20-30 хвилин до приходу гостей. Обслуговування може здійснювати бармен або ж офіціанти, які обслуговують гостей напоями у залі.
Бенкет – чай проводиться сидячи за столом. Особливостями його організації є асортимент, невелика тривалість (до 2 год.), вільне планування столів.
Для бенкет – чаю використовуються столи будь – якої конфігурації на 4 – 8 місць. Чайний стіл накривається кольоровою скатертиною м’яких пастельних тонів (частіше теплих відтінків), серветки підбирають в тон скатертинам.
У меню бенкету включаються солодкі страви (желе, муси, креми, суфле, фрукти), борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка), печиво, булки, цукерки, горіхи, чай, вершки, молоко, варення, мед та ін. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується, проте допустимо пропонувати різні бутерброди (за бажанням замовника).
Якщо бенкет-чай організовується за російським старовинним звичаєм, то в меню включаються медяники, куличі, ромові баби, баранки, калачі, льодяники.
На бенкеті дотримуються певної послідовності подавання страв і виробів: спочатку подаються солодкі страви, потім чай з борошняними кондитерськими виробами і після нього пропонуються фрукти, горіхи, цукерки.
Сервірування чайного столу залежить від меню бенкету й методу подавання солодких страв.
У першому варіанті кожному гостеві ставиться десертна тарілка, праворуч і ліворуч від якої розміщуються десертні прибори, фруктовий ніж - за десертною тарілкою, а полотняна серветка кладеться на неї; у другому варіанті десертна тарілка з викладеними на неї десертними приборами ставиться ліворуч від місця гостя (як пиріжкова тарілка) для того, щоб при подаванні солодкої страви креманку можна було поставити у центрі, перед гостем.
Вази з фруктами, варенням, медом, печивом, тістечками, цукром, горіхами розміщуються на столі до початку бенкету. Тут же ставляться купками розетки для варення, меду, а також щипці для цукру, лопатки для тістечок, десертні (столові) ложки для горіхів.
Чай подається в чайниках (заварному та для доливання) або із самовару, який встановлюється на піднос, накритий серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками та розміщується з краю чайного столу чи окремо на приставному столику.
Перед подаванням чаю зі столу прибирається використаний посуд, стіл сервірують десертними тарілками (або їх переміщують, якщо раніше вони були поставлені ліворуч від місця гостя), встановлюється посуд з вершками, молоком, лимоном.
Офіціант наливає чай у чашки (разом з блюдцями та чайними ложками) і ставить їх праворуч від десертних тарілок.
Наливати чай може господиня свята, а подавати офіціант. Можливий і такий варіант, коли господиня наливає чай лише почесним гостям, а потім доручає цей обов'язок офіціанту. До чаю рекомендується подавати борошняні кондитерські вироби.
Після чаю гостям пропонуються фрукти, горіхи, солодощі.
Практикується проведення бенкетів поза ресторанами й кафе. Така форма обслуговування ювілеїв і свят не на підприємствах громадського харчування створює зручності для населення і дає певну вигоду самим підприємствам. Для обслуговування бенкету вдома після узгодження замовлення проводиться розрахунок необхідної кількості посуду, приборів, білизни, оглядається приміщення і завчасно завозяться посуд, кулінарна продукція.
В даний час українські підприємства й організації інтегруються в економічне, політичне і культурне життя Європи, розвиваються зв'язки з діловими і політичними колами інших регіонів планети. Спілкування з представниками інших держав потребує особливої уваги до етикету, безперечного дотримання його спеціальних правил. Плідні, взаємовигідні відносини між державами ґрунтуються на принципах поваги суверенітету; рівності; територіальної цілісності; невтручання у внутрішні справи.
Для того, щоб дотримуватися цих принципів, існує дипломатичний протокол.
Дипломатичний протокол - це сукупність правил, традицій і умовностей, яких дотримуються в міжнародному спілкуванні.
Узвичаєні правила протоколу є основою дипломатичної практики будьякої країни, хоча в кожній із них є і визначені особливості, обумовлені специфікою національних традицій, соціального ладу. Відступ від дипломатичного протоколу або порушення його норм неприпустимо, тому що може завдати шкоди гідності іншої держави і викликати небажані політичні наслідки.
Протокол регламентує порядок прийому глав іноземних держав або урядів, урядових делегацій, представників державних і громадських організацій і ділових кіл; усі види офіційних дипломатичних контактів. Відношення до протоколу, внесення в нього незначних змін (велика або менша урочистість, підвищення або зниження рівня представництва на офіційних церемоніях і т.д.) використовується в якості інструмента зовнішньої політики. Правила ці склалися на основі тривалого історичного досвіду. Тому дипломатичний протокол є зразком міжнародного спілкування, на який орієнтуються всі організації і приватні особи.
Діловий протокол, як і дипломатичний, регламентує порядок зустрічей і проводів делегацій, проведення бесід, переговорів і прийомів, ведення ділового листування, підписання договорів і угод і т.д.
Але на відміну до дипломатичного, діловий протокол дотримується не так строго. У сфері ділового спілкування його правила можуть бути більш гнучкими. Проте, солідні комерційні структури в міжнародному спілкуванні частіше усього строго притримуються правил дипломатичного протоколу.
Дипломатичні прийоми
Ділові питання вирішуються не тільки за столом переговорів або шляхом листування, але і під час прийомів. На прийомах ділові партнери одержують можливість одержувати додаткову інформацію, поглиблювати і розширювати контакти. За обіднім столом на офіційному прийомі - зондується грунт для угод, що найближчим часом можуть бути укладені за столом переговорів. Прийоми за участю підприємців різних країн часто проводяться з метою роз'яснення зовнішньоекономічної концепції розвитку фірми. Для дипломатів і бізнесменів прийом - це не просто трапеза, а, насамперед, продовження службової діяльності. На прийомах відбувається активний обмін думками, інформацією, зав'язуються дружні стосунки, настільки важливі в ділових контактах.
Ділові прийоми проводяться за зразком прийомів дипломатичних, етикет яких відшліфований багаторічною практикою міжнародних відношень.
Прийоми можуть улаштовуватися на честь іноземної делегації , що знаходиться в країні , або високого гостя, із нагоди прибуття глави фірми, підписання договору, річниці подій на двосторонній або багатосторонній основі, національних свят, а також незалежно від яких-небудь подій, у порядку повсякденної роботи.
Серед офіційних делегацій, запрошуваних па прийоми на Заклади ресторанного господарства, розрізняють партійно-урядові, профспілкові, культурні, спортивні, молодіжні і т.п. Такі делегації можуть представляти як вітчизняні, так і зарубіжні організації. Організаторами таких прийомів звичайно бувають внутрідержавні органи або установи, на запрошення яких відповідні делегації знаходяться в даній країні або місті. Саме вони зацікавлені в бездоганному і висококультурному рівні обслуговування своїх гостей. З цією метою організатори укладають угоду з керівництвом Заклади ресторанного господарства, в якому визначають час і терміни проведення прийому, асортимент блюд і напоїв, розміщення і сервіровку столів, хід і порядок обслуговування гостей.
В процесі організації прийому вирішальну роль грає порядок розміщення гостей за столом відповідно до займаним ними положення і з урахуванням характеру заходу, що проводиться. Центральне місце за столом займає звичайно господар або організатор заходу. Місце праворуч від нього відводиться самому почесному гостеві, зліва — наступного за ним. Якщо ж гості сидять за столом один проти одного, то самого почесного гостя садять напроти господаря або організатора заходу. По праву і ліву руку від нього усаджують наступних по рангу почесних гостей.