Після того як напій буде налито у чарку, офіціант протирає шийку пляшки ручником, переходить до обслуговування наступного гостя. Пляшка при цьому знаходиться у правій руці або на долоні лівої.
Коли наливається напій, пляшка не повинна торкатися вінця чарки. По мірі наповнення чарки шийка пляшки трохи піднімається над чаркою та повертається за годинниковою стрілкою навколо осі. Це попереджує можливе попадання крапель напою з шийки пляшки на скатертину.
Не слід наповнювати чарки, фужери по вінця. Перш ніж налити напій, необхідно спитати у споживача дозвіл. Не рекомендується наливати у чарку, яка стоїть за високим фужером. Вона переставляється у зручне місце і наповнюється.
Якщо при обслуговуванні напої пропонуються у чарках, вони наливаються на підсобному столику, ставляться на піднос, накритий серветкою, і подаються з лівого боку лівою рукою.
Прибирання використаного посуду. Використані тарілки й прибори знімаються зі столу правою рукою з правого боку. Перша тарілка з приборами береться у ліву руку, щоб її дно лежало на ребрі долоні та прямому вказівному пальці, а борт тарілки упирався в основу великого пальця. Великий палець при цьому кладеться зверху тарілки, праворуч по її борту, забезпечуючи їй стійкість і рівновагу.
Друга тарілка ставиться на пальці - середній, безіменний та мізинець, підсувається під першу менше ніж наполовину. При цьому борти другої (нижньої) тарілки упираються у долоню, а вказівний палець - у дно першої (верхньої) тарілки, забезпечуючи обом тарілкам стійке положення.
Третю тарілку ставлять на першу, четверту й усі наступні - на попередню верхню тарілку купкою. Прибори з кожної верхньої тарілки перекладаються на нижню: виделки та ложки кладуться ручками праворуч, а ножі - ручками до себе, леза ножів повинні знаходитися під виделками й ложками. Залишки їжі з кожної наступної тарілки зчищаються на нижню виделкою, ложкою чи ножем.
Зібравши зі столу використаний посуд, офіціант бере підготовлені чисті тарілки, кладе на них прибори і ставить споживачеві з правого боку. При цьому він стежить, щоб ніж лежав праворуч, виделка -ліворуч, лезо ножа було схрещене із зубцями виделки. Ручки приборів повинні знаходитися на борту тарілки, а не лежати у ній. Поставивши тарілку на стіл перед споживачем, офіціант не перекладає прибори на скатертину, це зробить гість. При подаванні тарілки з одним прибором він перекладає його з тарілки на стіл.
Буфетну продукцію подають відвідувачам у першу чергу. Для зручності обслуговування в офіціанта в торговому залі в серванті з умонтованою холодильною шафою або холодильнику повинен бути завжди невеличкий запас пляшок з охолодженною фруктовою і мінеральною водою, пивом.
З чеками на буфетну продукцію офіціант направляється в сервізну, підбирає необхідний посуд (вази для фруктів, графини для вино-горілчаних виробів, глечики й ін.), одержує її і направляється в буфет. При одержанні безалкогольних напоїв, вино-горілчаних виробів, фруктів із буфета необхідно звертати увагу на відповідність їхньому замовленню по найменуваннях, повноті асортименту, якості.
Пляшки з напоями повинні бути підготовлені до реалізації. Для цього поруч із роздавальною стійкою буфета кладуть вологий рушник, котрим офіціант протирає пляшки. Пляшки повинні мати суцільну заводську укупорку й етикетки, на яких зазначені найменування і характеристика виногорілчаних виробів, штамп ресторану. Особлива увага варто звертати на температуру вино-горілчаних виробів і дотримання правил збереження, що безпосередньо впливають на їхні смакові якості.
Усі вина в залежності від якості діляться на марочні й ординарні. Марочні вина це кращі вина окремих виноробних районів, вони виробляються з визначених сортів винограду, піддаються витримці, не менше двох років.
Марочні вина, витримані протягом шести років, у тому числі не менше трьох років у пляшках, називаються колекційними.
Ординарні вина припускаються до реалізації з витримкою до одного року
У ресторанах вино-горілчані вироби відпускають із буфета як у пляшках, так і в розлив. При індивідуальному замовленні 100 г горілки подають у малому графині ємністю 250 см3, соки - у глечиках, конічних склянках, охолоджену воду—в глечиках. Лід краще подати окремо в салатнику або вазі для льоду Соки і холодні напої при подачі повинні мати температуру 8-12 °С
Отриману буфетну продукцію офіціант приносить у зал на підносі, застеленому серветкою. Серветка зменшує ковзання предметів на підносі, чим запобігає можливому бою посуду. Кути серветки, постеленої на піднос, повинні бути підібгані. Один глечик або графин, одну-дві пляшки вина або води можна нести без підносу, поставивши на ручник у ліву руку, тримаючи на рівні ліктя.
У першу чергу подають безалкогольні напої - (фруктову і мінеральну воду). Офіціант відкриває пляшки з водою на підсобному столі або серванті і, протерши шийки пляшки чистою серветкою, із дозволу відвідувачів наливає напої у фужери. Пляшки ставлять на стіл справа від чоловіка етикеткою до гостей.
Замовлене вино офіціант пропонує і показує відвідувачу так, щоб він добре бачив етикетку. З дозволу гостей офіціант на підсобному столі відкриває пляшку, протирає її шийку серветкою і ставить пляшку на підсобний стіл або сервант, доповнює сервіровку столу відповідно до замовлення і відразу ж направляється до роздачі холодного цеху.
У практиці роботи офіціантів для переносу посуду і страв використовуються, як правило, круглі таці діаметром 50 см. Тацю зручно переносити на лівій руці. ЇЇ тримають на площі всієї долоні, широко розсунутих прямих пальцях і для більшої усталеності підтримують правою рукою. Тацю можна тримати на кінчиках чотирьох напівзігнутих пальців і витягнутого великого пальця, відсунутого від кисті, ненавантажену тацю - на кінчиках п'ятьох розсунутих пальців. Тацю звичайно носять на рівні ліктя лівої руки або декілька вище його; не можна піднімати піднос зі стравами або буфетною продукцією вище плеча. Носити піднос над плечем дозволяється тільки поза торговим залом.
Завантажений піднос з роздавального прилавка краще піднімати двома руками, узявши його за борта. Потім, не міняючи положення правої руки, напівзігнутою кистю лівої роблять рух до середини підносу, по черзі спираючись на великий палець і чотири інші. Досягнувши рівноваги, несуть піднос на лівій руці при необхідності притримуючи правої. На одному підносі не можна переносити одночасно буфетну і кухонну продукцію.
Більш важкі предмети повинні знаходитися ближче до
офіціанта, високі - у центр підносу, а більш низькі і легкі в краю його. Підносом офіціант користується тільки для переносу напоїв або страв до підсобного столу або серванта. На обідній стіл ставити піднос не дозволяється.
У процесі обслуговування офіціант повинний швидко підготовляти стіл до подачі чергової страви, збираючи використаний посуд і прибори, замінюючи їх чистими.
При обслуговуванні одного відвідувача ці прийоми здійснюються в такий спосіб. Офіціант ставить на підсобний стіл чисту тарілку, кладе на її ніж і вилку так, щоб ніж розташовувався справа лезом до тарілки, а вилка - зліва схрещена з лезом ножу або паралельно йому. Підготовивши посуд і прибори для заміни, офіціант повинний переконатися, що відвідувачі закінчили їсти. Як правило, вони кладуть використані прибори на тарілку паралельно або схрещуючи їх. Узявши чисту тарілку з підготовленими приборами в праву руку, офіціант підходить до столу і лівою рукою зліва від відвідувача наймає використану тарілку з приборами і правою рукою справа ставить чисту.
При обслуговуванні групи відвідувачів один офіціант може зібрати до 10 використаних тарілок і приборів, застосовуючи такий прийом. Правою рукою справа від відвідувача беруть використану тарілку разом із приборами і переносять у ліву руку таким чином, щоб дно її лежало на ребрі долоні і витягнутого вказівного пальця, поверненого вправо, а верхній край бортика тарілки упирався в основу великого пальця. Великий палець спрямовують управо по борту тарілки що забезпечує її стійку рівновагу. Потім офіціант бере правою рукою другу тарілку з приборами і перекладає в ліву таким чином, щоб вона розташовувалася нижче першої тарілки, упиралася в долоню і підтримувалася знизу середніми, безіменним пальцями і мізинцем. Правильне положення вказівного пальця, що упирається в дно верхньої тарілки і великого пальця, дозволяє утримувати обидві тарілки в горизонтальному положенні, уникати їхніх коливань.
Правою рукою офіціант перекладає столові прибори з верхньої тарілки на нижню, зчищає на ній вилкою, ложкою або ножем залишки їжі.
Вилки і ложки кладуть паралельно ручками вправо. Леза ножів вкладають під вилки і ложки перпендикулярно їм ручками до себе.
Таку тарілку ставлять на великий палець і протилежний борт першої тарілки, перекладають прибори і зрушують залишки їжі на нижню так само, як і з попередньої тарілки.
Стопку тарілок притримують правою рукою.
Інший засіб збору посуду полягає в тому, що перші дві тарілки офіціант тримає в руці, третю й інші ставить на долоню і передпліччя.
При обслуговуванні групи відвідувачів двома офіціантами один офіціант збирає використані тарілки і прибори, а інший ставить на стіл чисті або той самий офіціант, зібравши використані тарілки і прибори, відносить їх на підсобний стіл і відразу ж приносить чисті.