Повітряний пиріг (суфле) запікають і подають на порційній сковороді або в круглому баранчику.
На стіл ставлять десертні глибоку і мілку тарілки і кладуть десертну ложку. Молоко в молочнику, або вершки в слоїку ставлять, на стіл із правої сторони на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою. При подачі суфле офіціант спочатку наливає в глибоку десертну тарілку молоко або вершки. Потім обережно підрізає лопаткою краї суфле і, підійшовши до гостя з лівої сторони, тримаючи страва через ручник у лівій руці швидко перекладає лопаткою суфле в тарілку, із молоком або вершками.
Яблука, смажені в тісті, - кружечки яблук, смажені у фритюрі, подають на круглому мельхіоровому блюді з різьбленою паперовою серветкою. Перед відпуском затрушують цукровою пудрою. Ставлять справа від відвідувача, розкладають кондитерськими щипцями. Гарячий абрикосовий соус подають окремо в металевому соуснику, ставлять зліва. На стіл заздалегідь ставлять мілку десертну тарілку і десертні вилку і ніж. Для бенкету по типу фуршет у яблука, смажені в тісті, уколюють пластмасові шпильки, що використовують як прибори.
Крем, желе, мус, самбук подають у скляній креманці або вазочці на пиріжковій або десертній тарілці з десертною ложкою, морозиво з різноманітними наповнювачами - у металевих креманках, ставлять перед відвідувачем.
Фруктові салати готують із суміші консервованих або свіжих плодів і ягід. Для готування салату з апельсинів очищені від шкірки і зерен апельсини нарізають ломтиками, затрушують цукром і охолоджують. Перед подачею ломтики апельсина варто полити коньяком і поверх із кондитерського мішка випустити збиті вершки. Подають фруктові салати в скляних креманках, що ставлять на десертні тарілки, їдять десертною ложкою.
При подачі морозива з густих збитих із цукром вершків (парфе) використовують кругле мельхіорове або порцелянове блюдо. На очах у відвідувачів на підсобному столі парфе розрізають на порції і розкладають на мілкі десертні тарілки. Парфе можна подати в кришталевій вазі, тоді під морозиво кладуть бісквіт.
Морозиво «Сюрприз» як правило, включають у меню новорічної вечері. Готують і подають на овальному мельхіоровому блюді. На страву вкладають випечений бісквіт, на нього кладуть нарізані апельсини або консервовані фрукти, брусочки морозива, закривають консервованими фруктами і поверх виріб покривають із кондитерського мішка збитими з цукровою пудрою яєчними білками, запікають у сильно нагрітій жарочній шафі протягом декількох хвилин. При подачі по краях страви розкладають дрібні шматочки цукру, поливають їх коньяком і підпалюють.
Страву можна подати в обніс або поставити її на стіл. Розкладають десертною лопаткою. На стіл заздалегідь ставлять мілку десертну тарілку і кладуть десертну ложку.
Фрукти в асортименті є кращим десертом. При обслуговуванні груп відвідувачів і бенкетів фрукти подають у кришталевих вазах. У них гіркою вкладають фрукти різних видів і ставлять її в центр столу. Стіл сервірують десертними тарілками, фруктовими ножами і вилками; фрукти у вазі можна запропонувати гостям в обніс, підійшовши до кожного з них із лівої сторони.
Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки.
При індивідуальному обслуговуванні фрукти подають на десертній тарілці справа від гостя, укладаючи набір із яблук, груш, мандаринів або апельсинів, гілочок винограду, персика або морелі (двох-трьох видів фруктів). На стіл ставлять мілку десертну (фруктову) тарілку, справа від неї - пиріжкову тарілку для кісточок. Полоскальницю (вазочку або салатник із підкисленою теплою водою) приносять пізніше. Полоскальниця призначена для миття пальців, встановлюється в полотняній серветці на пиріжковій тарілці. Верхня частина серветки служить для витирання пальців Фруктові прибори (ніж, вилку) кладуть за десертною тарілкою.
Грейпфрути, і манго розрізають поперек , на дві половини і м'якуш плоду по краях акуратно підрізають ножем. Подають на десертній тарілці зрізом нагору; прибор - фруктовий ніж і вилка. Справа в креманці, поставленій на пиріжкову тарілку, подають цукрову пудру і чайну ложку.
Банани подають, попередньо надрізавши плодоніжку (не до кінця), на десертній тарілці. Використовують фруктові прибори.
Морелі, персики, сливи подають на десертній тарілці, прибор - фруктовий. Справа можна поставити пиріжкову тарілку для кісточок. Вишню, черешню подають із плодоніжками в скляній креманці, поставленій на пиріжкову тарілку, із чайною ложкою. Справа ставлять пиріжкову тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.
Ананас, апельсини подають очищеними і нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом у креманках на пиріжковій тарілці і ставлять перед гостем. Розкладають десертною ложкою. Ананас можна подати в цілому виді в порцеляновій вазі, попередньо обробивши його: зрізають верхню частину «султан» і основу плоду, потім виїмкою видаляють середину і гострим ножем відокремлюють м'якуш від шкірочки, намагаючись не розрізати її. Очистивши від шкірочки м'якуш ананаса, нарізають тонкими кільцями. У вазу ставлять порожню шкірку, у якій роблять декілька отворів. Усередині запалюють коньяк, верх закривають верхівкою. Ананас, нарізаний кільцями, розкладають по усій вазі навколо «султана». Окремо в розетці або креманці, поставленій на пиріжкову тарілку, подають цукрову пудру з чайною ложкою для розкладання. Стіл сервірують дрібними десертними тарілками і фруктовими приборами.
Полуницю, малину, ожину приносять до столу у вазах або креманках із десертною ложкою для розкладання. Стіл попередньо сервірують десертною тарілкою і десертною ложкою. Вазу або креманку з ягодами ставлять справа. До ягід можна подати цукрову пудру в розетці або креманці з чайною ложкою.
Якщо ягоди подають з охолодженими вершками або молоком, стіл сервірують глибокою і дрібною десертною тарілкою і десертною ложкою. Молоко або вершки приносять у молочнику або слоїчку, ставлять справа на пиріжкову тарілку.
Кавун старанно промивають у проточній кип'яченій воді, обсушують рушником і нарізають уздовж плоду на сегменти. При відпуску сегменти додатково надсікають ножем поперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаляють. Подають на десертних тарілках. Стіл сервірують десертним прибором (ножем і вилкою). Окремо в розетці або креманці подають цукрову пудру, розкладають чайною ложкою.
Диню, як і кавун, промиту й обсушену, розрізають уздовж плоду навпіл, видаляють із серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають на сегменти. Перед подачею сегменти надсікають на шматки товщиною 11,5 см. Окремо можна подати цукрову пудру в розетці або креманці.
При замовленні декількох порцій кавуна або дині нарізані сегменти вкладають на кругле порцелянове блюдо шкіркою униз. Для зручності відвідувачів кожний другий шматок висувають із ряду на 1-2 см до борту блюда. Ставлять на стіл, що попередньо сервірують десертними тарілками і приборами. Приладів для розкладання не подають;
Смажений мигдаль із сіллю або цукром подають у кришталевій або порцеляновій вазі в полотняній серветці, складеній конвертом. Мигдаль беруть руками.
Тістечка (в асортименті) подають у низькій порцеляновій вазі або вазі «плато» на різьбленій паперовій серветці. Розкладають кондитерськими щипцями. На стіл ставлять мілку десертну тарілку. Торт подають на вазі «плато», розкладають кондитерською лопаткою.
Правила подавання гарячих і холодних напоїв. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад), холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, сирівець, морс та ін.) відносяться до безалкогольних. Вони мають тонізуючи властивості і подаються, як правило, після десерту. До слабоалкогольних напоїв відносяться медяні напої, пиво. Змішані напої, що містять алкоголь - десертні коктейлі, пунші, глінтвейни, гроги - готують в основному в барах.
Чай подають у чайних чашках, рідше в склянках із підсклянниками, поставлених на блюдця, парами, чайників або одним чайником. У ресторанах чай приносять налитим у чашки на підносі. Офіціант ставить піднос на підсобний стіл. Потім, притримуючи бортик блюдця великим пальцем, ставить чай справа від відвідувача правою рукою. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, чайна ложка призначена на блюдце ручкою вправо.
До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці з щипцями для розкладання або на розетці (у креманці); лимон, нарізаний кружечками, подають у розетці або на маленькому лотку з дворіжковою вилкою для розкладання, ставлять справа. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочнику або вершки у слоїчку, їх ставлять на пиріжкову тарілку справа від відвідувача.
Якщо до чаю подається варення, джем або мед у розетках, креманках або вазочках, їх ставлять зліва. Креманку або вазочку із варенням ставлять на пиріжкову тарілку, на якій кладуть ложку.
Чай парами чайників подають у чайних, номерах готелів, а іноді при груповому обслуговуванні відвідувачів у залі ресторану. У малому чайнику ємністю 250 см3 готують заварку, у великому — доливному (1000 см3) приносять окріп. Чайники ставлять справа від гостя на маленькому барвистому підносі. У спеціалізованих підприємствах стіл заздалегідь сервірують чайними чашками із блюдцями і чайними ложками, ставлять печиво, бублики, пряники, тістечка або торти, мед, варення й ін.
Одним чайником подають зелений чай у чайханах. У одному чайнику ємністю 800 см3 готують зелений чай, у ньому ж подають. Стіл сервірують піалами. До зеленого чаю подають ізюм, кишмиш, урюк, східні солодощі.