Організація послуг харчування (стр. 47 из 58)
Особливі вимоги до харчування ставляться до названих гастрономічних турів, де повинна бути визначена національна кухня з відомими вишуканими ( в багатьох випадках екзотичними) стравами і напоями.
У міжнародній практиці існують наступні чотири системи самообслуговування туристів: - система кафетерію (коли турист проходить з підносом вздовж фронту прилавків, що нагріваються і охолоджуються, при цьому беручи необхідні йому страви;
система вільного потоку (відбір страв з прилавків івітрин по принципу «шведський стіл», без утворення черги);
механізована роздача страв з багатоярусних прилавків, якіповільно повертаються «карусельник»;
автоматизована роздача страв і напоїв з використаннямшвидкодіючих торгових автоматів.
Розташування меблів і оформлення залів залежить від його розмірів, призначення, категорії, використання залу для харчування або харчування + видовищні (ігрові) заходи. В останньому випадку передбачається розташування сцени (естрадної площадки) як в центрі залу, так і по його периметру. Розташування меблів при цьому може бути геометричною, боксовою, вільною або змішаною. Зал не повинен бути перевантажений меблями і іншими атрибутами комфорту, Створення інтер’єру залу доцільно доручити художникам і дизайнерам.
Внутрішнє оздоблення торгових приміщень повинно мати приємний внутрішній вигляд, високі ізоляційні параметри, можливість ремонту і переоформлення, надійне і хороше збереження, зручність для вологого прибирання та інше.
7. Умови харчування і методи обслуговування
При організації обслуговування в ресторанах ( кафе ) готельних комплексів звичайно пропонують наступні умови харчування:
повний пансіон, це трьохразове харчування (сніданок, обід, вечеря ) – Full Board ( FB )
напівпансіон, це двохразове харчування ( сніданокплюс обід і вечеря ) – Half – Board (HB)
тільки сніданок, це одноразове харчування – Bed and Breakkfast (BB).Особисті умови харчування складаються в готелях, працюючих в системі клубного відпочинку ( крім трьохразового харчування, на протязі всього дня пропонується великий вибір безкоштовних закусок, алкогольних напоїв) – All inclusive
У всіх готелях особливу увагу приділяється сервісу сніданків Із сніданку розпочинається день гостей, і від його організації буде залежати, чи початок дня гостей буде хорошим чи поганим. В залежності від обіду і вечері, на сніданок приходять всі гості, проживаючі в готелі. В цьому зв’язку необхідно приділяти увагу наступним моментам:
1. Приміщення в якому організовується сніданок повинен бути чистим і добре перевіреним
2. Не дивлячись на ранковий час ( сніданок може починатися з 6.00 годин ) працівники повинні бути бадьорими і проявляти активність 3. Повинен бути забезпечений безперервний процес обслуговування.
Розрізняють такі види сніданків:
1. Континентальний сніданок. Назва походить з англійської мови ( continental breakfast ) і описує сніданок, прийнятий на європейському контингенті вже понад багатьох десятиліть. Континентальний сніданок включає: каву, чай або гарячий шоколад, цукор, молоко, лимон, два виду повидла, джему або меду, вибір хлібобулочних виробів, масло. По неділях доповнюється холодним яйцем.
2. Розширений сніданок. Цей вид сніданку отримав розширення у Європі в середині 60-х років. В доповнення до континентального сніданку гостям пропонують: соки ( апельсиновий, томатний ), страви з яєць, йогурти. Страви з яєць готують по індивідуальному замовленню.
3. Англійський сніданок. В класичному варіанті англійський сніданок починається з ранкового чаю або кави принесеного у номер. Він також включає цукор, тости, масло, джем, мед, Це так названий ( shot breakfast )- короткий сніданок, може доповнюватися стравами з яєць, рибними стравами, стравами із злаків. Англійський сніданок сервірується так само, як і розширений сніданок.
4. Американський сніданок. При американському сніданку додатково пропонують: звичайну воду з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти або компот з фруктів, невелика порція м’яса, страви із злакових.
5. Сніданок із шампанським. Час надання цього сніданку – з 10.00 до
11.30. Пропонується кава, чай, алкогольні напої ( шампанське, вино ),невеликі холодні закуски і гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропонування – буфет.
6. Пізній сніданок. Час надання – 10.00-14.00. Використовують такі елементи: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаси, сир, супи, гарячі м’ясні страви. Форма пропонування – буфет.
Крім перелічених видів сніданків, слід врахувати особисті звички французьких, голландських, швейцарських і інших гостей ( табл.4.3 )
При організації сніданків, обідів і вечерь використовуються різні методи обслуговування:
- обслуговування ―а ля карт ―;
- ― а парт ―;
- ―табльдот ―;
- шведський стіл;
- буфетне обслуговування.
Обслуговування “ а ля карт ―. При такому обслуговуванні гість має можливість отримати від офіціанта пораду, а офіціант із своєї сторони активно бере участь у виборі страв і напоїв. Не дивлячись на то, що метод ―а ля карт‖ рахується самим трудомістким, і в теперішній час він являється самим розповсюдженим методом обслуговуванням в ресторанах.
“А парт”. При даному методі гості попередньо зробивши замовлення, обслуговуються в установлений проміжок часу.
“Табльдот”. Відрізняється від ―а парт‖ тим, що всі гості обслуговуються в один час і по одному меню. Обслуговування починається тоді, коли всі гості збираються за столом.
Шведський стіл. Представляє широкий вибір страв із вільним доступом. Це може бути і досить мізерний набір ( джем, хліб, масло, сир, чай, кава).Все залежить від категорії готелю, так і від країни.
Даний метод обслуговування має ряд переваг:
- збільшує пропускну спроможність ресторанного зала;
- прискорює процес обслуговування;
- потребує меншої чисельності кваліфікованого персоналу.
Буфетне обслуговування. Асортимент буфетної продукції залежить від умов її приготування і відпуску: прохолодні і гарячі напої, хлібобулочні і кондитерські вироби, фрукти, закуски.
Останнім часом даний метод обслуговування став популярним при організації сніданків (так званий сніданок – буфет ).
8. Види сервісу
Найбільш розповсюдженими рахуються сервіси:
- французький;
- англійський;
- американський; - російський.
У всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.
Французький. Це вид сервісу звичайний ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування. Французький сервіс рахується самим вражаючим у світі. Велике блюдо із розкладеною на ньому їдою демонструється гостям. Підходячи з лівої сторони; офіціант накладає їжу з блюда у тарілки гостям. Існує і такий варіант французького сервісу, коли офіціант пропонує страву гостю, який обслуговує сам себе.
Для французького сервісу, необхідна ціла бригада обслуговуючого персоналу, в склад якої повинні входити:
1. Менеджер ресторану (фр. Maitre d’hotel);
2. Старший офіціант (фр. Chef de rang),відповідальний наприклад за чотири столика. Він зустрічає гостей, і дає пояснення по меню і приймає замовлення, розкладає їду по тарілкам гостей, нарізає м’ясо.
3. Помічник старшого офіціанта (demi chef de rang) – приймає замовлення на напої, подає страви;
4. Офіціант, який подає воду (commis de rang).Він також передає замовлення на кухню, прибирає зі столу;
5. Офіціант по винам (sommelier). Французький вид сервісу може бути використаний як при обслуговуванні окремих столиків так і банкетних столів. Переваги французького сервісу:
- постійний контакт із гостями;
- гість сам вибирає собі об’єм їжі.
Недолік французького сервісу – висока трудомісткість.
Англійський сервіс (обслуговування за допомогою допоміжного столика).При цьому методі офіціант накладає їжу на тарілку гостя на допоміжному столику, потім подає її з правої сторони. Якщо потребується добавка, то офіціант використовує чисту тарілку. При цьому міняється також столові прибори. Цей вид сервісу являється трудомістким, тому він рекомендується тільки для обслуговування окремих столиків.
Переваги англійського сервісу:
- ідеальний контакт з гостями;
- вільні рухи для обслуговуючого персоналу.
Недолік англійського сервісу – великі затрати часу.
Американський сервіс. Їжа готується і розкладується по тарілкам на кухні. Офіціанти розносять і розкладують тарілки гостям. Цей вид користується популярністю і оперативністю.
Переваги американського сервісу:
- низька трудомісткість;
- потребує малого персоналу.
Недоліки американського сервісу:
- слабкий контакт з гостями;
- встановлений об’єм порцій.
Німецький сервіс. Їжа розкладується на велике блюдо і ставиться на стіл. Переваги німецького сервісу:
- гість сам вибирає об’єм їжі, бере добавку; - низька трудомісткість.
Недолік – використання великої кількості посуду. Російський сервіс. Їжа приноситься на сервірувальному блюді. Офіціант на очах розділяє її на порції, потім гості самі перекладають ці порції в тарілки. Перевага російського сервісу – гість сам вибирає собі об’єм їжі. Недоліки російського сервісу: висока трудомісткість;